说起盐水鹅，扬州人立马来劲了。家里来客人或者不想“开伙”，来到老鹅摊剁上一些鹅爪翅、鹅头颈，推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。扬州人一年吃多少只老鹅?盐水鹅为何被称为“老鹅”?为何扬州人爱吃鹅?……昨日，记者进行深入调查。

　　盐水鹅为何被称为“老鹅”?

　　史书记载扬州人1600多年前就开始研究吃鹅

　　在扬州人的婚丧嫁娶的酒席上，无论如何是不能少了盐水鹅的，在端午、中秋、春节等 传统节里，老鹅更是必不可少的一道菜，扬州人把盐水鹅叫作老鹅，其中有着深厚的历史因素。

　　“北魏贾思勰的《齐民要术》中就提到了鹅肉的做法，距今已经有了1600多年的历史。”扬州一位美食专家介绍，《齐民要术》是一本农书，其中明确记载了扬州人当时利用鹅肉做菜的过程，不过做法只是在清汤中加入调料。另外，该书还记载了扬州人当时腌制鸭蛋、鹅蛋的场景。

　　记者查阅资料注意到，唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”;早在明代，鹅肉是扬州*为家常的一道菜，在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。

　　选用体重不低于2.5千克的成年鹅

　　老鹅之“老”还有一层含义，就是盐水鹅选用的肉鹅个头较大，当然在饲养的家禽中，鹅的个头也是*大的。

　　昨日，记者从相关部门了解到，我市曾经制定了《扬州盐水鹅地方标准》，其中选料就有严格的规定。“要求选用的鹅，体重不低于2.5公斤，同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制。”

　　记者注意到，如果市民想在家制作盐水鹅，调料一定要放得足，按照地方标准，制作盐水鹅的调料有料酒、八角、茴香、豆蔻、 砂仁、丁香等11种。并且要放在木甄锅中烧沸，要用杉木锅盖。烹制成功的盐水鹅应该看上去形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻;口味鲜咸口味，浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。

　　“老卤”浸泡才够味

　　另外，盐水鹅要做得好吃入味，卤汤一定要是有传承的老汤，做的盐水鹅才够味。老鹅卤子值钱，卤子越老味道越老，每天新烹煮出来的卤子都要兑老卤子，取一半上摊和鹅子一起卖，另一半就成了老卤子留下明天再兑。

　　几位摊主介绍了识别老鹅的办法。表面光泽亮的是新鹅，表面灰暗、香味走失的是陈货。质量和口味稳定的摊子，卤子应该不会“添”东西。*好不要到口味常变的摊子买鹅，因为摊主不可能什么时候都能弄到非法的罂粟花或罂粟壳，有时遇到食品检查时不敢放，所以他们的口味就时好时坏。

　　扬州人爱吃盐水鹅?

　　“老鹅摊”2100多个 每年吃鹅一亿斤

　　扬州老鹅惹人醉，百年秘方功力深。央视曾经来扬州进行探访盐水鹅，前去位于送桥的扬州鹅基地，探秘扬州鹅的生长环境。

　　鹅虽然不是什么名贵的食材，做法上也没有什么繁复的技巧，但是在扬州人的酒席上，无论如何是不能少了盐水鹅的。据不完全统计，扬州城里卖老鹅的摊点有2100多处，每年扬州人要吃掉2000万只鹅，要知道，制作扬州盐水鹅要选5斤重左右的鹅，2000万只就是一亿斤，扬州市(含郊县)的人口是440多万，每个扬州人一年要吃掉22斤多的盐水鹅，这还不算扬州地区每年要加工6000万只风鹅。

　　市农委畜牧处副处长张斌告诉记者，扬州老鹅的原材料“扬州鹅”是国家级优良肉用鹅品种，具有遗传性能稳定、整齐度高的特性。“这是新中国成立以来，中国自主培育的**个新鹅种，是完全用了国内的鹅种来培育的。”据介绍，扬州鹅就是太湖鹅、四川白鹅和皖西白鹅杂交而成。

　　关于鹅的其他“传说”

　　身上都是“宝”，鹅血还能“抗癌”

　　为何扬州人如此爱吃鹅?为何很多外地游客以“不吃盐水鹅”等于没来扬州城?扬州城北鸿福三村门前的老鹅摊主介绍，从老鹅摊每天出售的鹅品种就能看出，鹅和猪一样，身上全是“宝”，几乎所有部位都能制作成美味。

　　记者注意到，老鹅摊上在售的鹅品种有鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等，市民任意挑选，称好、剁好、装好、浇卤等，一手交钱，一手拎袋老鹅，与三五知己，推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。

　　另外，记者查阅资料发现，鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。

　　同时，不少医学研究报告得出，鹅血具有抗癌、抑癌的作用。其中《本草纲目》也有记载，鹅血也是食物，目前临床治疗食道癌和胃癌有一定疗效。

　　“国字号”名宴“全鹅宴”你品尝过吗?

　　扬州有12道名宴，其中就有一道“全鹅宴”，“全鹅宴”有哪些菜品组成?到底怎么制作的?记者联系上了当时将“全鹅宴”送评的单位，扬州狮子楼，对方负责人吴松德介绍，“全鹅宴”以8道主菜为主打，每道菜的制作原料都是采用土生土长的扬州老鹅。

　　“要想让*普通的老鹅脱颖而出，肯定离不开淮扬菜化平庸为神奇的技艺。”吴松德介绍，“全鹅宴”几乎每道菜都是创新菜。例如，“水晶原汁镶鹅脑”用鹅脑及老鹅浓汤加皮冰精练而成，外形像只晶莹剔透的蛋，赏心悦目;“鹅油文丝玉脂羹”彰显淮扬菜独特的刀功技法，先将鹅蛋蛋白蒸成蛋糕，然后按照淮扬菜传统名菜文思豆腐的制作手法烹制而成。

　　扬州全鹅宴菜单：珍品鹅宝八味碟(扬州特色盐水鹅、麻香鹅肠、腊味鹅肝、双味鹅舌、盐水鹅翅、香脆鹅胗、白云鹅掌、老卤鹅头)、鹅油文丝玉脂羹、水晶原汁镶鹅脑、八宝石榴酿鹅颈、一品鹅肚四宝珍、百香老卤糊涂鹅、蟹粉鹅脯狮子头、扬州脆胗蛋炒饭、狮子楼鹅肉大包。